Boulom, devenu en quelques années un phénomène parisien, s’installe à Bayonne au bord de la Nive et transforme l’ancienne Brasserie de l’Aviron en laboratoire de gastronomie innovante. Le tandem Julien Duboué–Mathieu Mandard transpose ici un concept culinaire qui fusionne boulangerie moderne, buffet à volonté et rooftop festif. Dès la pré-ouverture, plus de 3 000 couverts ont été servis en une semaine, signe d’un engouement rare dans une ville habituée aux grandes foules de rugby mais moins aux buffets XXL. L’adresse, ouverte tous les jours sauf le dimanche soir, annonce déjà une cadence de 2 000 pains et 600 pâtisseries par jour tout en valorisant les saveurs locales grâce à un réseau de producteurs basco-landais.
Le lieu devient ainsi la vitrine d’une innovation gastronomique qui conjugue cuisson nocturne dans les fours à pain, respect des cycles saisonniers et tarifs étudiés : 32 € le midi, 44 € le soir, 49 € pour les grands brunchs week-end. Derrière cette mécanique, trente collaborateurs orchestrent une expérience culinaire conçue pour séduire les gourmands comme les touristes attirés par la nouvelle liaison Paris–Pays basque. À quelques pas du stade Jean-Dauger, l’établissement joue la carte rugbystique mais aussi celle des entreprises, des familles et des fins de soirées festives qui font la réputation de la cité aquitaine.
- En bref
- Ouverture officielle fin octobre 2025 après 3 000 couverts tests pendant les Fêtes de Bayonne.
- Buffet à volonté : 120 références chaudes, froides, sucrées et salées renouvelées chaque semaine.
- Chefs Julien Duboué (Top Chef 2014) et Mathieu Mandard (Champion de France du dessert 2004) à la tête de 30 employés.
- Boulangerie artisanale intégrée : blés anciens bios, fournées cuites de nuit dans les fours traditionnels.
- Réseau de producteurs : maison Ospital, céréales landaises, maïs grand roux du Pays basque.
- Tarifs : 32 € déjeuner, 44 € dîner, 49 € brunch.
Le buffet Boulom Bayonne : un phénomène parisien adapté aux rives de la Nive
Transposer un succès capitalien au cœur du Pays basque ne va jamais de soi. Pourtant, l’ancienne Brasserie de l’Aviron a trouvé une nouvelle vie grâce à un design signé David Dalidec : murs de briques, table d’hôtes de 12 mètres, rooftop de 80 places et piste de danse démontable. Cette scénographie prolonge la convivialité observée à Paris, tout en incorporant des références régionales : barriques de cidre, carreaux de faïence bayonnaise et œuvres de street-artistes locaux.
- Capacité : 450 sièges répartis entre salle principale, mezzanine, terrasse et toit.
- Volume hebdomadaire prévu : 10 000 parts de plats chauds.
- Objectif 2025 : 180 000 visiteurs.
| Espace | Nombre de places | Fonction |
|---|---|---|
| Boulangerie | 20 | Vente Ă emporter |
| Salle principale | 250 | Buffet à volonté |
| Mezzanine bar | 60 | Cocktails et after-work |
| Rooftop | 80 | Tapas et matchs sur écran géant |
| Salon privatif | 40 | Séminaires & événements |
Un ancrage territorial accéléré par le rugby et les événements
La proximité du stade Jean-Dauger stimule les soirs d’avant et d’après-match. Le réseau rugby de Julien Duboué, déjà mis à profit dans ses adresses parisiennes, attire anciens joueurs et supporters ; une synergie comparable à celle observée lors de la célébration Miss Pays Basque Rugby. L’établissement envisage dix soirées thématiques par trimestre, dont un dîner à quatre mains avec les frères Coussau du Relais de la Poste, référence doublement étoilée.
Un concept culinaire qui marie boulangerie moderne et gastronomie innovante
La signature de Boulom reste la cuisson lente des plats dans les fours à pain éteints : blanquette de veau, chipirons à l’armoricaine et confit de canard mijotent toute la nuit pour obtenir une texture confite. La cuisine française traditionnelle se pare ainsi d’une technique ancestrale remise au goût du jour. Côté boulangerie, les pains au levain issus de farines de blés anciens développés dans les Landes soutiennent les charcuteries Ospital et les fromages fermiers.
- Boulangerie ouverte dès 7 h : fougasses, croissants, kouign-amann basque.
- Pâtisserie signée Mandard : tarte au citron meringuée, entremets chocolat-piment d’Espelette.
- Bar à cocktails « Pain & Épices » : 25 créations infusées aux herbes du jardin suspendu.
| Produit | Origine | Processus d’innovation gastronomique |
|---|---|---|
| Pain Grand Roux | MaĂŻs rouge du Pays basque | Fermentation 48 h, cuisson Ă la flamme |
| Blanquette de veau | Élevage du Béarn | Mijotée 8 h dans four à pain |
| Mousse chocolat | Cacao équitable Côte d’Ivoire | Montage sifflé à l’azote pour onctuosité |
| Chipirons | Port de Saint-Jean-de-Luz | Braise douce, sauce armoricaine réduite |
Les secrets d’une expérience culinaire multisensorielle
Chaque service commence par une marche olfactive : l’équipe fait circuler le pain chaud entre les tables afin que l’odeur signale l’ouverture du buffet. Une playlist orchestrée par le DJ bayonnais Kaxu évolue selon le moment de la journée, tandis que des projections lumineuses rappellent les fêtes traditionnelles. L’assemblage de ces stimuli maximise la mémorisation, une stratégie inspirée par le succès des parcours proposés lors de la saison culturelle landaise 2024.
Chefs Duboué et Mandard : duo d’artisans au service des saveurs locales
Les deux chefs se rencontrent en 2001 au Georges V. Vingt-quatre ans plus tard, leur complicité alimente un modèle entrepreneurial fondé sur le partage et la transmission. En parallèle de l’exploitation bayonnaise, le duo prévoit de créer une école mobile de formation en 2026 afin d’accompagner les jeunes talents repérés pendant la tournée béarnaise des métiers de bouche.
| Chef | Spécialité | Distinction | Rôle chez Boulom Bayonne |
|---|---|---|---|
| Julien Duboué | Cuisine terroir & viandes | Top Chef finaliste 2014 | Direction culinaire globale |
| Mathieu Mandard | Pâtisserie & viennoiserie | Champion de France du dessert 2004 | R&D sucrée, formations internes |
| Matthieu Barbace | Exploitation & finance | Expert hôtellerie | Gestion opérationnelle |
- Partenariats scolaires signés avec le lycée hôtelier de Biarritz.
- Stages immersifs proposés aux lauréats du concours Découverte des tables béarnaises 2025.
- Cuisine collaborative prévue avec les mamans des chefs pour la Fête des Mères 2026.
Que trouve-t-on exactement sur le buffet à volonté ?
Afin de rassurer les curieux, l’équipe publie chaque lundi un tableau détaillé des 120 références disponibles. L’idée : transparence, traçabilité et renouvellement constant. Le buffet se décompose en quatre « îlots » thématiques – Terre, Mer, Potager, Douceurs – chacun signalé par des pictogrammes faciles à repérer.
| ĂŽlot | Exemples de plats | Point fort nutritionnel |
|---|---|---|
| Terre | Côtes de bœuf maturées, parmentier de canard | Richesse protéique |
| Mer | Gravlax de truite, chipirons à l’armoricaine | Oméga-3 |
| Potager | Salade de betterave-orange, gratin de courge butternut | Fibres & vitamines A-C |
| Douceurs | Paris-Bresse basque, riz au lait vanille | Énergie rapide |
- Rotation quotidienne sur 30 % de l’offre pour éviter la lassitude.
- Poste « live cooking » pour la découpe minute.
- Coin enfants aux portions et hauteurs adaptées.
Retombées culturelles et économiques pour Bayonne en 2025
En quatre mois d’exploitation, Boulom génère déjà une hausse de 12 % de fréquentation touristique dans le quartier Sainte-Claire selon l’office local. Les after-works alimentent la vie nocturne et complètent l’offre déjà dense des bars à pintxos. Les acteurs institutionnels voient dans cette implantation un catalyseur pour la Semaine gourmande du Pays basque ; un dispositif qui valorise également les initiatives solidaires telles que les repas suspendus pour étudiants.
- 30 emplois directs, 18 indirects (logistique, transport).
- Partenariat avec la coopérative de pêcheurs de Ciboure pour limiter l’empreinte carbone.
- Label « Table basque responsable » obtenu en 2025.
| Indicateur | Avant Boulom | Après 6 mois |
|---|---|---|
| Taux d’occupation hôtelière quartier | 63 % | 74 % |
| Recettes fiscales restauration | 2,8 M € | 3,5 M € |
| Événements culinaires mensuels | 3 | 8 |
La dynamique se conjugue à des initiatives telles que la semaine gourmande sur la Côte basque, renforçant l’image d’une destination où la gastronomie innovante devient un moteur de développement culturel.
Quels sont les horaires d’ouverture de Boulom Bayonne ?
La boulangerie ouvre de 7 h à 18 h, le buffet déjeuner est servi de 12 h à 15 h, le buffet dîner de 19 h à 23 h. Fermeture le dimanche soir pour maintenance des fours.
Faut-il réserver pour accéder au buffet à volonté ?
La réservation est recommandée, surtout les soirs de match ou de brunch. Un quota de 40 places reste néanmoins disponible chaque service pour les clients sans réservation.
Les plats sont-ils adaptés aux régimes végétariens ?
Oui. L’îlot Potager propose quotidiennement six préparations vegan et sans gluten, clairement identifiées par un pictogramme vert.
Existe-t-il une formule take-away ?
La boulangerie propose un panier dégustation composé de quatre pains, deux pâtisseries et une sélection de charcuteries maison, au prix de 24 €.
Comment Boulom limite-t-il son impact environnemental ?
Les approvisionnements proviennent à 80 % d’un rayon de 150 km, les contenants sont réutilisables et le tri est valorisé par une filière de compostage locale.
Source: www.sudouest.fr
